Sardina pilchardus või Sardinella: mis kala teie karbis tegelikult on?

Sardina pilchardus – Euroopa sardiin

Sardina pilchardus on oma perekonna ainus liik. See on väike, rasvane, parvedes liikuv heeringaliste (Clupeidae) sugukonna kala, keda leidub Atlandi ookeani kirdeosas ja Vahemeres – Põhjamerest kuni Loode-Aafrika rannikuni. Kui portugallane ütleb sardinha, mõtleb ta just seda kala.

Portugali konservitööstus kasvas välja selle ümber. Alates 19. sajandi teisest poolest avati Setúbalis, Matosinhoses, Penichés, Portimãos ja Olhãos tehaseid, mis töötlesid kohalike seinerite püütud sardiini. Sellised tootjad nagu Ramirez (1853), Minerva, NURI ja Bom Petisco pakivad Sardina pilchardus’t endiselt käsitsi – tavaliselt oliiviõli, tomati või väikese piri-piriga.

Oluline on ka hooaeg. Pärast talvist kudemist on kala kõige lahjem ning kogub rasva hiliskevadel ja suvel, mistõttu hindavad tehased kõige rikkalikumate karpide jaoks suvist saaki.

Sardinella – perekond, mitte üks kala

Sardinella on sama Clupeidae sugukonna eraldi perekond, kuhu kuulub üle kahekümne tunnustatud liigi. Kaubanduslikult olulisemad on ümar-sardinell (Sardinella aurita), lame- ehk Madeira sardinell (Sardinella maderensis) ja India õlisardiin (Sardinella longiceps).

Neil ei ole ühist kodu. Ümar-sardinelli leidub Atlandi ookeani mõlemal kaldal ja Vahemeres, lamesardinelli püütakse palju Lääne-Aafrika ranniku lähedal, India õlisardiin on Araabia mere ja India edelaranniku põhikala ning teisi liike püütakse Kagu-Aasias. Kõik need on söödavad, laialt tarbitud nii värskelt kui ka konservina ja olulised rannikualade toiduga kindlustatuses.

Seega ei ole sardinell madalama klassi sardiin. See on teine sugulaskalade rühm, kus igal liigil on oma suurus, tekstuur ja püügitraditsioon.

Mida Codexi standard tegelikult ütleb

Rahvusvaheline viide on Codex Alimentariuse standard CXS 94-1981 „Sardiinikonservid ja sardiinitüüpi tooted“. Selles on Sardina pilchardus nimetatud eraldi ning seejärel järgneb teiste liikide loetelu – mitu Sardinella, Sardinops, Clupea, Sprattus jt –, mida võib kasutada sardiinitüüpi toodetes.

Codexi järgi on lihtne nimetus „sardiinid“ reserveeritud ainult Sardina pilchardus’ele. Teistest loetletud liikidest valmistatud tooteid nimetatakse „X sardiinideks“, kus X on riik, geograafiline piirkond, liik või liigi üldnimetus vastavalt selle riigi õigusele ja tavadele, kus toodet müüakse, ning viisil, mis tarbijat ei eksita.

Codex ise ei ole seadus. Iga riik või kaubandusblokk kirjutab oma reeglid ja see, kui täpselt need standardit järgivad, on erinev. Seepärast lugege liigi rida, mitte ärge lootke karbi esiküljele.

Maitse, tekstuur ja toiteväärtus – ausalt

Portugalis hinnatakse Sardina pilchardus’t tiheda, lihaka liha ning puhta, rikkaliku maitse poolest, mis sobib hästi oliiviõliga. Sardinellikonservid erinevad liigi, suuruse ja retsepti poolest palju ning paljud on suurepärased. Märgatav erinevus sõltub sageli sama palju hooajast, käitlemisest ja tehasest kui liigist.

Toiteväärtuselt on mõlemad väikesed rasvased kalad, mis annavad valku, oomega-3-rasvu ja kui luud on alles, siis ka kaltsiumi. Täpsed väärtused sõltuvad liigist, hooajast, rasvasisaldusest ja leemest, nii et võrrelge konkreetse karbi toitumisalase teabe tabelit, mitte ärge eeldage, et üks perekond on alati parem.

Miks Portugali konservid on seotud ühe liigiga

Portugali konservitehased on osa kohalikust ahelast: laevad püüavad rannikult Ibeeria sardiini, kala tuuakse kiiresti tehasesse ja kogenud töötajad puhastavad ning pakivad selle käsitsi. Tootjad märgivad karbile sageli liigi ja Portugali päritolu, sest just see ahel on toote mõte.

Just sellele keskendub SARDINHAS: Portugali tootjad, kes konserveerivad Euroopa sardiini, ning liik, koostis ja tootja on etiketil, et saaksite kõike ise kontrollida.

Sardina pilchardus ja Sardinella lühidalt